|
Bir görüşe göre boza, bilinen en eski içki olan biranın ilk hali. Bir
Anadolu içkisi olan üzüm şarabından daha eski bir geçmişe sahip. En eski
yazılı kaynaklara sahip Mezopotamya (Sümer) ve Mısır uygarlıklarında
üretilen birayla boza, hemen hemen aynıdır. Bira hammaddesi olarak
kullanılan malt ekmeği, suyla ezilip bulamaç haline getirilir. Karışım
mayalanmaya bırakılır. Böylece alkolle birlikte süt asiti de ortaya
çıktığından, sözü edilen bira bozaya benzer.Türkiye’de genellikle darıdan
yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır,
arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, arnavutdarısı, gernik gibi
tahılların unu, bazen da pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve
karamuk mayalandırılarak yapılır. Kepeği alınmış darı unu kazanda kavrulup,
yumruk veya tokmakla dövülerek suyla hamur haline getirilir. Belli bir
kıvama ulaşan bu karışım elekten geçirilir. Eski boza veya hamur mayası ile
mayalandırılarak serin yerde 3-7 gün dinlendirilir. Şeker veya pekmezle
tatlandırılarak içilir. Ülkesine göre alkol oranı % 2-6 arasında değişir. |
|
|
Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler
aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e;
İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir
coğrafyaya yayılır. Balkan ülkelerinin hemen hepsinin “milli içki” olarak
sahiplendiği bozanın Balkanlar’a gelişi ise, iki farklı öyküye dayandırılır.
İlkinde, Orta Asya’dan kalkıp XI. Yüzyılda Karadeniz’in kuzeyinden
Balkanlar’a kadar geniş bir bölgeyi ele geçiren Kıpçak Türklerinin, bozayı
da kültürlerinin bir parçası olarak bölgeye taşıdığı savunulur. İkincisinde
ise, horasanlı savaşçı dervişlerden Sarı Saltık yer alır.Horasan’dan gelip
Anadolu’da Hacı Bektaş’a bağlanan Sarı Saltık, Rumeli’ye yerleşen ilk
Müslüman Türk toplulukları da yönetmek üzere, 1263 yılında Babadağı’na,
bugünkü Dobruca’ya gelir. Horasan’da öğrendiği bozacılığın bölgede
yayılmasına da önayak olan Sarı Saltık, bozacı esnafının piri sayılır.
En şiddetli yasakların yaşandığı IV. Murad ve IV. Mehmed dönemlerinde
İstanbul’da 300 dükkanda 1005 bozacı çalışırdı. “Sarhoşluk vermeyecek
kadarı”nı içmek helal sayıldığından, meyhaneler, yüksek alkollü tatarbozası
satan bozahanelere dönüşür ve bir laf türer: “Meyhaneciye sormuşlar şahidin
kim diye, bozacı demiş.” İçki yasağı III. Selim döneminde de sürer.Bu
dönemde bozahaneler artık iyice ayak takımının işgali altındadır. Okuryazar
takımı, hanımlar, beyler ve aileler bozahanelerden elini eteğini çeker. “93
Harbi” olarak da anılan Osmanlı-Rus Savaşı (1876) nedeniyle Rumeli’den
İstanbul’a yapılan yoğun göç, bozacılık tarihinde bir dönüm noktası olur.
Savaştan hemen önce, Karadağ sınırındaki Prizzen kasabasından İstanbul’a
gelen Arnavut genci Sadık, bir süre mahalle aralarında seyyar bozacılık
yaptıktan sonra, kentin eğlence merkezi olan Direklerarası ve Şehzadebaşı’na
yakın, Vefa semtinde bir küçük bozacı açar. Sadık Efendi, iki yenilik
getirir bozacılığa: Birincisi, o dönemin en meşhur bozacısı, Taksim’deki
Tevfik Efendi’den aldığı bozayı bir süre bekletip üzerinde biriken suyu
döktükten sonra satar. Benzerlerinden daha saf, kıvamlı ve nefis hale gelen
bu tadın şöhreti kısa sürede yayılır. İkincisi ve en önemlisi, o zamana
kadar boza, ilkel yöntemlerle üretilip saklanırdı. Bunun için kullanılan
ahşap fıçılar, bozayıda etkileyen kötü kokular yayardı. Prizrenli Sadık,
bozayı kendisi yapmaya başladıktan sonra fıçı yerine mermer küpler
kullanmaya başlar. Genç bozacı ayrıca dükkanını çeşit çeşit kepçeler, güzel
bardaklar, şık tarçın ve leblebi kaplarıyla donatır, tadını iyice
geliştirdiği bozanın orada içilmesini bir zevk haline getirir.
|
